摘要：为探究江州酸菜最佳保脆工艺，试验筛选出氯化钙为保脆剂，考察浸泡时间、氯化钙添加量、贮藏温度对贮藏期内江州酸菜脆度的作用，并通过L9（33）正交试验，以感官为指标研究最佳保脆工艺。研究表明：以0.04%氯化钙处理酸菜30 min，真空包装于4℃下保藏，贮藏期内酸菜的脆度保持较好，为最佳保脆工艺组合。在此组合下，贮藏期内酸菜脆度较好，不绵软。本研究结果可为崇左江州酸菜工业化生产提供理论依据和参考。
关键词：酸菜，保脆，氯化钙，感官品质
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