汤种添加量对传统包子品质的影响

贡献者: ensoultech
文件类型：PDF文档
文件大小：1.27M

所需书券: 0张
更新日期：2023-11-20 13:24
浏览次数：200 下载次数：17

详细介绍

摘要：以面粉和沸水比1∶2制作汤种，按不同汤种和水添加量制作扬州传统包子，研究汤种和水添加量对面团硬度及包子品质的影响。结果表明：添加汤种后包子面团硬度显著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性显著提高，包子比容显著降低；当提高加水量使面团硬度与对照组相同时，包子比容与对照组无显著差异。添加适量的汤种和水可提高包子蒸制吸水率，从而延缓包子面皮的老化速率。当汤种添加量达到30%时，包子面皮胶黏性显著增大，口感比较粘牙。当汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%时，包子比容增大，蒸制吸水率提高，弹性好，且感官评分最高。综合而言，扬州包子适宜的汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%。

关键词：汤种;包子;面团硬度;质构特性;感官品质;

标签：研究品质面粉包子

所属分类：粮油餐饮生产技术质量管理

下载地址

主站下载

加入收藏

声明：本资料由网友自发上传分享，本站不对其内容进行修改。如该资料相关内容侵权，请通知我们。