摘要：为改善低盐罗非鱼鱼糜的凝胶特性,该实验以冷冻罗非鱼片为原料,对微波-超声波联用辅助低盐热诱导凝胶进行工艺参数优化,在单因素试验的基础上,选取微波功率、超声功率和处理时间3个因素进行响应面试验。根据所得试验结果确定最佳工艺条件为:微波功率620 W,超声功率330 W,处理时间8 min,在此条件下,罗非鱼鱼糜的凝胶强度为（403.30±15.91） g·cm、持水性为87.88%、白度为81.76,分别比传统1.5%（质量分数）NaCl处理组提高了63.62%、10.54%及5.76%。与其他不同加热方式处理对比,微波-超声波作用下低盐罗非鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、白度及全质构等指标均得到显著改善（P＜0.05）;通过扫描电镜发现微波-超声波处理组的凝胶结构最为均匀致密,表面平整光滑,更有利于提升鱼糜的质构特性。因此,复合物理场不仅可以明显提高罗非鱼鱼糜的凝胶性质,还能有效降低钠盐的摄入量,对后期新能源低钠盐淡水鱼鱼糜制品的开发具有一定的参考价值。
关键词：罗非鱼;鱼糜;低盐;微波;超声波;凝胶特性;响应面分析;
关键词：罗非鱼;鱼糜;低盐;微波;超声波;凝胶特性;响应面分析;
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