三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究

摘要：为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异，利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示，三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质，共同含有11种挥发性成分，苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质，毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富，而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类；电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉，第yi主成分贡献率为95.55%，第二主成分贡献率为3.94%，足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大，说明配料和制作工艺对其风味影响较大。