红烧肉预制菜冻藏过程品质变化研究

摘要：红烧肉是中国传统名菜肴。为研究红烧肉预制菜-18℃冻藏过程的品质变化，文章在150 d的冻藏过程中，在不同的冷冻时间，对红烧肉的色泽、硬度、过氧化值(POV)、硫代ba比妥酸反应物值(TBA)和风味进行考察。结果表明：150 d的冷冻保存，红烧肉的脂肪层、瘦肉层和皮层的亮度、色泽有不同程度的变化，硬度显著下降，POV值、丙二醛含量增加，但均未超过国家标准限值；气相色谱质谱联用仪(SPME-GC-MS)和电子鼻的风味化合物表征表明，红烧肉的风味虽有所衰减，但衰减程度不大，产品风味仍保持得较好。



关键词：预制菜;红烧肉;冻藏;品质;