响应面法优化罗汉果红烧肉工艺研究

贡献者: ensoultech
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更新日期：2024-01-08 10:41
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详细介绍

摘要：在单因素试验的基础上，以罗汉果添加量、老抽添加量、料酒添加量为自变量，以感官评分为响应值，对罗汉果红烧肉进行工艺优化。对所得成品的感官品质、质构、色差等指标进行测定，得出罗汉果红烧肉的最佳食用条件。结果表明，罗汉果添加量为1.7%、老抽添加量为4.2%、料酒添加量为5.3%时，在此条件下制作的成品色泽鲜亮，风味du特，硬度、弹性、咀嚼性较好，胶黏性适中，感官评分为49.06分，经验证，模型预测结果与实际值吻合，可操作性强，适宜开发和推广。

关键词：罗汉果;红烧肉;感官评价;质构;响应面优化;

标签：研究工艺试验因素罗汉果料酒红烧肉

所属分类：畜禽肉品生产技术食品检测果蔬调味品质量管理

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