“烧蚝”的制作工艺优化及其质构特性

贡献者: ensoultech
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更新日期：2022-06-20 10:38
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详细介绍

摘要：为探究粤式小吃"烧蚝"的最佳制作工艺,将其传统制作工艺中炭烧改为电烤,并对烤箱温度、烤制时间、烧蚝基本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量,采用单因素试验和正交试验,并结合感官评价及质构检测的方法,筛选出最佳制作工艺条件.结果表明,烤制十个质量为90～120 g的生蚝,最佳制作工艺条件为:烤箱温度（上下火一致） 210℃,时间10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,盐2 g,经此条件烤制的"烧蚝",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、弹性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、内聚性0.31 Ratio,口感及风味良好。

关键词：烧蚝;工艺优化;质构分析;

标签：工艺配方温度花生油小吃烤箱

所属分类：其他资料生产技术食品机械粮油餐饮

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