响应面优化海绵蛋糕的蒸烤箱烹饪工艺研究

贡献者: ensoultech
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更新日期：2021-11-01 13:33
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摘要：以海绵蛋糕为研究对象,在单因素实验的基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蒸烤箱的海绵蛋糕烹饪工艺进行优化。考查烘烤时间、烘烤温度、蒸汽使用量三个因素对蛋糕质构、色泽、感官评分和丙烯酰胺含量的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明海绵蛋糕的最佳工艺为:烘烤温度167℃,烘烤时间25min,蒸汽量17%。在此条件下海绵蛋糕的品质感官较好,实际测得的海绵蛋糕感官评分为82,亮度L*为52.11,丙烯酰胺含量为0.0302mg/kg。

关键词：蒸烤箱;海绵蛋糕;响应面;最佳工艺;

标签：研究工艺实验因素烹饪海绵蛋糕烤箱

所属分类：餐饮食品机械食品检测休闲食品生产技术质量管理

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