不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响

摘要：为探讨不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响，研究谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐对面团流变学特性、鲜湿面质构特性及感官品质的影响。结果表明，随着谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐添加量增大，可使面团的筋力增强，改善鲜湿面的质构特性、感官品质，不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响大小为谷朊粉＞黄原胶＞复合磷酸盐。复配添加剂的较佳配方为谷朊粉 8 %、黄原胶 0.6 %和复合磷酸盐 0.4 %，制得的面条具有马铃薯香味，口感良好。

关键词：马铃薯鲜湿面，谷朊粉，黄原胶，复合磷酸盐，流变学特性