优势乳酸发酵菌株筛选、鉴定及对发酵萝卜风味品质的影响

摘要：[目的]筛选优良乳酸菌菌株以构建萝卜专用的泡菜发酵菌种。[方法]从不同地区收集萝卜老坛泡菜母水，采用稀释涂布法从泡菜母水中分离乳酸菌，通过生理鉴定、形态学鉴定(菌落观察和，革兰氏染色法)、16S rDNA基因测序和系统发育树构建确定种类并对其生长特性、耐受能力和风味物质进行检测。[结果]分离筛选结合生理鉴定共获得120株菌株，其菌落为圆形凸起，镜检呈杆状或球状且均为革兰氏阳性菌。进一步通过产酸能力测试获得15株产酸能力较强的菌株。分子鉴定表明，1株为芽孢杆菌属、13株为植物乳杆菌属，1株为戊糖片球菌属。对不同类型发酵菌株进行生长特性分析，发现菌株LA-8与LA-11的生长速度比其他菌株快；菌株LA-8的产酸能力强，耐10%盐和15%蔗糖。4株不同类型菌株均具有较强的降解亚硝酸盐能力。萝卜发酵初试试验表明，菌株LA-8和LA-11的发酵能力较强，产酸速度快。4株不同类型乳酸菌发酵萝卜所产生的挥发性物质存在差异。[结论]从不同地区萝卜老坛泡菜母水中筛选得到3个不同类型的优势发酵菌，可作为萝卜泡菜产业生产的菌种来源。

关键词：老坛泡菜;乳酸菌;发酵;筛选;鉴定;