新疆不同民族传统谷物发酵饮料中乳酸菌分离鉴定及发酵性能比较

摘要：为分析新疆不同民族传统谷物发酵饮料中乳酸菌多样性及其发酵性能，采用乳酸菌选择性培养基从伊犁地区具有典型代表的传统自然发酵谷物饮料—玛格孜木与波杂中分离乳酸菌，利用形态学观察和分子生物学技术对分离菌株进行鉴定。通过比较筛选菌株的生长特性、产酸、耐酸、溶血性、抑菌能力、抗氧化活性及降解生淀粉和熟淀粉性能及产香能力评价其发酵性能。结果表明，波杂中乳酸菌多样性高于玛格孜木，前者分离出5个属5株菌，后者分离出2个属7株菌。波杂来源的乳酸菌在生长速度、产酸能力、对肠道病原菌的抑菌能力、自由基清除能力、对生淀粉液化和糖化能力均高于玛格孜木来源乳酸菌。电子鼻分析结果显示，筛选菌株的主要风味贡献物为含硫、短链烷烃化合物、醇类、醛酮类和氮氧化合物。综上，波杂中乳酸菌多样性及其发酵性能较玛格孜木更高。



关键词：谷物发酵饮料;玛格孜木;波杂;乳酸菌;分离鉴定;发酵性能;