基于电子舌结合GC-IMS分析不同品种梨果实的风味成分差异

摘要：为探究不同品种梨果实风味之间的差异，选择‘红香酥’‘雪花梨’‘酸梨’‘红肖梨’和‘佛见喜’5个品种梨果实为研究对象，对梨果实品质指标进行对比并采用电子舌（E-tongue）和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）结合的方法分析5种梨的香气特征。结果表明：除‘酸梨’外，其他4种梨的轮廓基本相似，其中‘红香酥’与‘酸梨’在酸、甜、咸、鲜4个味觉指标上均存在较大差异。GC-IMS共检测出47种挥发性风味物质，以醛类化合物、萜烯类化合物和酯类化合物为主，主要差异物质为正辛醛、丙酸异戊酯、乙酸戊酯、2-呋喃甲酸、四氢芳樟醇等。主成分分析（PCA）结果显示，不同品种梨果实被明显区分，表明不同品种梨果实的挥发性风味物质具有显著差异。因此，基于电子舌和构建梨香气指纹谱图可有效区分其挥发性风味物质，为研究不同品种梨果实香气之间的特征关系提供理论依据和数据支持。



关键词：梨;品种;气相-离子迁移色谱;电子舌;滋味品质;挥发性风味物质;