热加工方式对雪花梨汤品质的影响

摘要：比较两种热加工方式制备的雪花梨汤营养品质和挥发性物质的差异。以雪花梨为材料，采用炖制和烤制两种方式制备雪花梨汤，分析其感官品质、理化特性、抗氧化能力和挥发性物质成分。结果表明，烤制梨汤得率为67.24%，感官评分、固酸比和羟自由基清除率较高，褐变度和浊度较小；炖制梨汤得率为74.41%，色泽鲜亮，L*值和a*值较高；两种梨汤的可溶性糖组分、总酚、总黄酮含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率无显著性差异。电子鼻检测结果显示，两种梨汤的气味能分离；电子舌检测结果显示，酸味、苦味、涩味、咸味和甜味对滋味的区分起主要作用；两种梨汤中共检测到挥发性成分52种，包括酯类8种、醛类11种、醇类9种、烷烃类19种、酮类2种、其他类物质2种及α-法尼烯，其中烤制梨汤挥发性物质种类较多（43种），总含量较高（38.00μg/m L）。两种热加工方式制备梨汤的感官品质、理化特性、功能性及活性成分均有一定差异，且风味特征和挥发性成分明显不同。

 

 

 

关键词：梨汤;热加工;理化性质;风味;挥发性物质;