不同复热方式对冷冻馒头理化特性、微观结构和感官品质的影响

摘要：采用蒸汽、蒸汽-热空气循环、微波三种方式复热冷冻馒头，对复热后馒头的理化特性、微观结构和感官品质进行综合比较。结果表明：微波复热的馒头升温速率最快，但水分丢失严重，馒头品质低于其他方式复热的馒头，主要表现在硬度大、内聚性低、微观结构遭到破坏。蒸汽复热的馒头水分含量大，水分活度高，半结合水含量高，色泽和质构方面也优于其他方式复热的馒头，但加热所需时间长。蒸汽-热空气循环复热的馒头升温速率仅次于微波复热，复热后馒头微观结构表现最好，并且能显著提高淀粉结晶度和糊化度；另外，加热过程中产生的美拉德反应，对馒头品质的改善和提升也有积极影响。

关键词：冷冻馒头;微波;蒸汽;蒸汽-热空气循环;复热方式;品质分析;