不同食用胶体对馒头食用品质及消化特性的影响

摘要：该文以优化储藏期内淀粉消化特性，改善食用品质为目的，研究不同食用胶体对馒头淀粉消化特性及食用品质的影响，利用全自动快速食品热量成分检测仪、色差仪、质构仪等分别对添加了不同食用胶体的馒头进行品质分析，并通过体外消化实验对馒头的淀粉组成及体外血糖生成指数（estimated glycemic index,eGI）进行测定。结果表明，在0.3%当量下，添加5种食用胶体（黄原胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素）均能改善馒头的pH值和色度值，热量无显著性变化。从淀粉消化特性分析，瓜尔豆胶组相对于其他食用胶体组馒头具有更低的eGI值。从储藏期内馒头淀粉各组分含量分析，羧甲基纤维素组馒头在4℃冷藏条件下储存7 d后的快消化淀粉（rapidly digestible starches,RDS）含量仍保持较高，抗性淀粉（resistant starch,RS）含量较低，分别为54.02%和18.75%，拥有更好的消化特性和优秀的感官评分。

 

关键词：食用胶体;馒头;pH值;质构特性;蒸煮损失;体外消化;淀粉各组分含量;