电子鼻结合HS-SPME-GC-MS技术解析贵州主产区红酸汤香气成分

 摘要：利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测红酸汤样品的挥发性风味成分，通过测色仪测定红酸汤的颜色参数，采用正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）构建模型，研究贵州主产区红酸汤的香气成分构成及差异。基于气味活度值（OAV）和变量投影重要性（VIP）值筛选关键风味物质（OAV>1）和关键差异风味物质（OAV>1且VIP>1）。结果表明，4种红酸汤样品的L*值、a*值、b*值存在显著差异（P<0.05）。电子鼻分析结果表明，4种红酸汤样品具有相似的风味轮廓，但其挥发性风味物质有所差异，对硫化物、芳香类化合物电子鼻响应值最高，基于电子鼻响应值的主成分分析（PCA）及线性判别分析（LDA）能够有效区分不同产区红酸汤样品。通过HS-SPME-GC-MS从4种红酸汤样品中共检测出132种挥发性风味物质，其中3个及以上红酸汤样品共有的香气物质26种。红酸汤样品中筛选出9种关键风味物质和2种关键差异风味物质。



关键词：红酸汤;贵州主产区;电子鼻;顶空固相微萃取-气质联用;香气成分;