槲皮素对大马哈鱼复合香肠贮藏品质的影响

贡献者: ensoultech
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更新日期：2023-05-22 11:14
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详细介绍

摘要：为开发大马哈鱼产品，延长其保质期，添加外源成分抑制加工过程中食品腐败变质是当前的研究热点。以大马哈鱼作为香肠主要原料，制作大马哈鱼猪肉复合香肠，以色泽、菌落总数、硫代巴比妥酸(TBARS)值、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值为指标，对室温条件下贮藏0,1,3,5,7 d的大马哈鱼猪肉复合香肠进行测定，研究槲皮素对其保鲜抗菌的效果。结果表明，槲皮素添加量为250 mg/kg时保鲜效果最显著(P<0.05)。槲皮素能有效抑制微生物繁殖和pH下降，保持香肠色泽稳定，延缓香肠腐败，减少脂质氧化，延长香肠的保质期。

关键词：大马哈鱼;大马哈鱼香肠;加工工艺;槲皮素;贮藏品质;

标签：食品研究品质贮藏保质期香肠热点大马哈鱼

所属分类：质量管理生产技术渔业水产畜禽肉品食品储运

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