摘要：分别以紫皮百香果全果和果汁为原料发酵百香果酒,通过感官评价,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和气相色谱-嗅闻方法,结合电子鼻技术,评价百香果原果汁及其发酵后的果汁酒和全果酒中的香气特征。结果表明:原果汁、果汁酒和全果酒共鉴定出78种香气成分,包括21种醇类、21种酯类、10种萜烯类、7种酮类、4种醛类、3种醚酸类和12种其他类物质;气相色谱-嗅闻结合香气强度法共鉴定出27种特征香气成分,包括12种醇类、7种酯类、4种萜烯类、2种酮类、1种酸类和1种醛类物质,原果汁、果汁酒和全果酒三者香气强度差异显著（P<0.05）;气味活度值大于1的特征香气成分分别有15、18种和19种,芳樟醇、β-紫罗酮和己酸乙酯是对三者贡献最大的特征香气成分;主成分分析显示三者差异区分明显,线性判别分析显示果汁酒和全果酒在风味上有重叠,但两者与原果汁间区别较大。
关键词：百香果;原果汁;果汁酒;全果酒;香气特征;
关键词：百香果;原果汁;果汁酒;全果酒;香气特征;
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