基于模糊数学感官评价法的山楂红枣固体饮料研究

摘要：以山楂、红枣、甘草等作为主要材料，选择色泽、气味、滋味和组织状态四个指标作为固体饮料感官评价指标，建立模糊数学感官评价方法，获得各样品的感官综合评分，研制出一种山楂红枣固体饮料。通过单因素实验研究山楂与红枣比例、白砂糖添加量、蜂蜜添加量对固体饮料感官评分的影响，并结合Box-Behnken响应面法，以感官评分为标准，考察山楂与红枣质量比、白砂糖添加量以及蜂蜜添加量这3个因素对整体感官评分的影响，并对最佳配方生产出来的山楂红枣固体饮料的理化性质以及口感风味进行检测和抗氧化活性评价。结果表明：当山楂与红枣质量比为1∶1.03，白砂糖添加量为12.12%，蜂蜜添加量为6.85%，此时固体饮料的感官评分最高为90.14分。在此条件下制得的固体饮料色泽均匀、酸甜适宜，溶解性较好，是一款营养健康的药食同源植物速溶固体饮料。经过理化检测，测得其多糖为45.01mg/g，总黄酮为1.605mg/g，绿原酸为0.096mg/g，原儿茶酸为0.0156mg/g。并且具有较强的自由基的清除能力，清除DPPH·和·OH的IC50分别为18.58mg/mL、18.74mg/mL（以固体饮料中总酚计）。

关键词：模糊数学感官评价;Box-Behnken响应面;