松茸减压贮藏过程中挥发性风味成分变化

摘要：该文通过分析松茸减压贮藏过程中挥发性风味成分的变化，建立一种新的快速判断松茸新鲜度方法，为松茸贮藏保鲜机理及保鲜技术的研究提供理论依据。采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）技术检测分析松茸减压贮藏过程中挥发性风味成分。结果表明，GC-MS方法在松茸减压贮藏期间共检出76种挥发性物质，其中醇类物质有23种，醛类物质有29种，酮类9种，烷烃类5种，酯类2种，其他类8种，含量随着贮藏时间的延长呈先降低后升高的趋势。其中，新鲜松茸特征香气物质为：1-辛烯-3-醇、3-辛酮、肉桂酸甲酯。贮藏第15天是松茸挥发性风味物质变化的点，即新鲜度变化的拐点；不同贮藏期间的松茸气味可以通过电子鼻有效区别出来，因此，松茸保鲜贮藏过程中可用电子鼻初步快速判断其新鲜度。

关键词：松茸，电子鼻，气相色谱-质谱，挥发性风味成分，减压贮藏