回锅肉工业化生产参数优化研究

摘要：以猪肉、郫县豆瓣为主要原料，色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标，通过响应面分析对比肉片厚度、炒制时间、炒制温度对工业化生产的回锅肉口感的影响，确定工业化回锅肉优的炒制参数。结果表明：肉片厚度4 mm、炒制时间150 s、温度168 °C是工业化自动炒制回锅肉的佳工艺参数，此时感官评分高。


关键词：回锅肉，工业化，响应面，感官评价