不同发酵时间猕猴桃米酒品质变化的研究

贡献者: ensoultech
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更新日期：2022-08-29 10:56
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详细介绍

摘要：以猕猴桃、糯米为原料制备猕猴桃米酒，采用密度瓶法、pH计、电子鼻、电子舌、色度仪等对不同发酵时间的猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标进行检测，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，主成分得分排名靠前的3个猕猴桃米酒样品发酵时间分别为78 h、66 h与30 h，其中，发酵30 h的米酒样品中，猕猴桃特有成分萜烯类物质含量最高，同时pH值最低，而苦味、涩味、后味指标均偏低。因此，发酵时间30 h有助于提升猕猴桃米酒的风味。

关键词：猕猴桃米酒;品质分析;电子鼻;电子舌;主成分分析;

标签：研究品质发酵猕猴桃糯米酒精度米酒密度瓶

所属分类：食品机械粮油酒业果蔬生产技术质量管理

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