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质构仪用于研究奶粉的凝胶化特性

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  • 贡献者: tengba
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  • 更新日期:2017-09-08 15:47
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详细介绍
 乳粉中的蛋白质具有形成凝胶的能力,可以保持住水脂肪并有助于组织结构的形成和口感的改善。另外,酪蛋白和清蛋白两者都可以通过凝乳酶或者酸化作用而形成凝胶网络。因此通过乳清蛋白的热诱导凝胶作用,形成因加热而产生有利于食品结构和质地的胶凝现象。
 

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