生、熟浆工艺包浆豆腐挥发性风味物质差异分析

摘要：利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对生浆工艺和熟浆工艺制作包浆豆腐的挥发性风味物质进行测定和分析。研究结果发现，在两种样品中共检测到59种化合物，其中醇类15种、酯类9种、烷烃类2种、醛类18种、酮类11种、酚类2种与其他化合物2种。相对气味活度值(ROAV)结果表明包浆豆腐中关键性风味物质(ROAV≥1)有23种，其中，正己醛、庚醛、正辛醛、2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、正戊醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正壬醇、仲辛酮、2-壬酮和2-正戊基呋喃是两种包浆豆腐共有的特征挥发性物质，对包浆豆腐的独特风味起着重要作用。反式-2-癸烯醛、2-庚酮是熟浆样品中含有的关键风味物质，壬醛、正壬醇、正己酸乙酯、己酸-2-苯乙酯是生浆样品中含有的关键风味物质。了解熟浆工艺和生浆工艺制作包浆豆腐的风味物质，这对于包浆豆腐的实际生产具有一定指导意义。

关键词：包浆豆腐;挥发性风味物质;电子鼻;气味活度值;