基于气相色谱离子迁移谱分析松茸酱油的挥发性风味化合物

摘要：该研究采用常规理化测定方法、气相色谱离子迁移谱（GC-IMS）法及电子鼻法对三种品牌松茸酱油（A、B、C）的理化指标、色度、感官以及挥发性风味物质进行测定，并采用主成分分析（PCA）和偏最小二乘分析（OPLS-DA）法对挥发性风味物质进行差异分析，基于变量重要性投影（VIP）值>1筛选差异挥发性风味物质。结果显示，三种松茸酱油的总酸含量差异不显著（P>0.05），总糖含量和色度值差异显著（P<0.05）。通过GC-IMS共检测出49种挥发性风味物质，指纹图谱显示，三种松茸酱油共有的主要挥发性风味物质是2,3-戊二酮、正丁醛、叔丁醇等，主要为酱油提供焦糖味。PCA和OPLS-DA可有效区分三种不同品牌松茸酱油，基于VIP>1共筛选出16种差异挥发性风味物质，其中丙二醇贡献甜味，2-甲基四氢呋喃-3-酮贡献焦香味，2,6-二甲基吡嗪贡献鲜味。感官评定得出A品牌酱油的总体可接受度最高。综上，三种不同品牌松茸酱油在风味物质含量和感官特性上存在差异。

关键词：松茸酱油;风味特征;挥发性风味物质;气相色谱离子迁移谱;指纹图谱;多元统计分析;