西兰花薄片的研制及品质分析

摘要：为充分利用西兰花全株的营养成分，丰富西兰花深加工产品种类。以西兰花为原料，通过真空冷冻干燥技术制得西兰花全粉，进而研制西兰花薄片。综合考虑感官评分和质构特性，通过单因素与响应面试验，得到西兰花薄片适宜的复配剂添加量为海藻酸钠添加量0.51%，果胶添加量0.57%，羧甲基纤维素钠（sodium carboxmethylcellulose,CMC-Na）添加量0.22%，碳酸氢钠添加量0.45%。西兰花薄片品质分析结果表明，西兰花薄片质构特性较好，含有蛋白质、多糖、总黄酮、总酚等成分且具有一定的自由基清除能力。



关键词：西兰花;薄片食品;复配剂;质构特性;品质分析;