植物乳杆菌发酵对富硒发芽糙小米饮料风味特征的影响

摘要：为研究植物乳杆菌发酵对富硒、发芽以及富硒发芽等不同处理下糙小米饮料风味特征的影响，采用感官评定以及电子鼻、电子舌和固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分别测定植物乳杆菌发酵前后，普通、富硒、发芽以及富硒发芽等不同糙小米饮料的挥发性风味物质的组成。结果表明：植物乳杆菌发酵后糙小米饮料感官品质发生明显改善，苦味、涩味降低，酸味增强；其中富硒发芽糙小米发酵饮料感官评价风味最佳，共检测到23种挥发性物质，主要包括1种醛类、7种醇类、1种烷类、7种酸类、3种酚类、3种酮类、1种酯类。香气成分主要集中在醇类和酸类，呈香物质有2-乙基-1-己醇、4-乙烯基苯酚和壬酸等。对植物乳杆菌发酵前后的糙小米饮料挥发性成分进行聚类分析，热图显示大多数的醇类和酸类含量在糙小米发酵后明显增加，而醛类含量明显降低，增加的醇类和酸类可能对糙小米饮料的风味有重要贡献。



关键词：糙小米;富硒发芽;植物乳杆菌发酵;饮料;挥发性风味;