微波芋泥面包的配方优化研究

摘要：为提高芋头的综合利用价值，研究以芋泥为辅料，通过微波焙烤方式，研发一种微波芋泥面包。以模糊数学感官综合评价、质构（硬度、弹性、咀嚼性和粘附性）为指标，通过单因素试验、层次分析法，探讨芋泥、黄油、活性酵母、盐以及白砂糖添加量对芋泥面包的品质影响，并利用正交试验确定最佳配方。结果表明，微波芋泥面包的较优配方为高筋面粉100%，芋泥添加量50%，黄油添加量10%，酵母添加量2%，白砂糖添加量20%，盐添加量1.5%，所得微波芋泥面包感官得分为93.75，面包的质构指标硬度、弹性、咀嚼性和粘附性的值分别为6.12 N、42.35 mJ、12.27 mm、0.1522 mJ，得到的面包组织结构蓬松有弹性，口感香甜柔软，色泽呈淡黄色。



关键词：芋泥;微波;质构;模糊数学感官综合评价;层次分析法;