酶解-美拉德反应制备金鲳鱼调味基料的工艺研究及风味分析

摘要:以金鲳鱼加工副产物酶解液为原料,通过单因素实验和正交实验优化美拉德反应条件,结果表明,影响美拉德反应感官评分的各因素主次顺序为反应时间(C)>葡萄糖添加量(A)>硫胺素添加量(B),最适美拉德反应条件为葡萄糖添加量4%、硫胺素添加量0.4%、反应时间3min。采用电子鼻和电子舌检测美拉德反应液,表明主要气味传感器 WIW 对硫化物敏感,口味传感器中的鲜味和咸味响应值显著上升(P<0.05)。酶解-美拉德反应液经真空冷冻浓缩后得到浅黄色、富有光泽、海鲜风味的粉状调味基料,其氨基酸总量为26.82g/100g,其中必需氨基酸占36.7%,鲜味氨基酸占24.5%,甜味氨基酸占29.3%,提升了调味基料的营养组成和风味成分;通过 GC-MS分析调味基料粉,其主要挥发性成分为醇类、烃类、酮类、醛类等75种物质,具有醇香、果香和肉香等风味。该研究为今后其他鱼类加工副产物的综合利用提供了技术参考。



关键词:金鲳鱼加工副产物;美拉德反应;电子鼻;电子舌;GC-MS