可食用材料制备液芯酸奶球及其性能研究

摘要：为解决酸奶粘附残留在包装壁材上的问题，制备性能优异的可食性酸奶球包装。以果胶-海藻酸钠复配共混，使用模具-反向成球法制备厘米级改性液芯酸奶球，放入蜂胶-蜂蜡-壳聚糖复合可食膜液中，组装成3层结构的液芯酸奶球。比较液芯酸奶球的爆破力、弹性、失重率及感官评价，探究果胶改性结合组装3层后对液芯酸奶球性能的影响，并采用红外光谱与扫描电镜分析各物质之间的相互作用。结果表明，随着果胶质量浓度的增大，制备的改性液芯酸奶球性能反而变差。与仅使用海藻酸钠制备的液芯酸奶球相比，果胶改性结合组装3层的液芯酸奶球爆破力增大240.51%，弹性增大26.89%，失重率降低91.09%，并在储存7 d过程中形态维持稳定，表面状况良好。果胶改性结合蜂胶-蜂蜡-壳聚糖组装3层的制备方式能显著提升液芯酸奶球的各项性能，为液芯酸奶球的后续应用奠定基础。

关键词：酸奶;可食性包装;海藻酸钠;果胶;蜂胶;壳聚糖;