不同杂粮粉对红薯粉条品质特性的影响

摘要：为探究添加杂粮粉对红薯粉条品质的影响，对添加不同质量分数（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉的红薯粉条断条率、蒸煮特性、质构特性、色泽、体外淀粉消化特性和挥发性成分进行分析。结果表明：不同杂粮粉对红薯粉条的品质影响存在显著差异，板栗粉使红薯粉条断条率从8.33%上升至18.33%，而添加其余杂粮粉的红薯粉条断条率均为3.33%。葛根粉和紫薯粉可显著降低红薯粉条的吸水率和蒸煮损失率。添加5%板栗粉、5%山药粉和5%～15%葛根粉降低了红薯粉条的硬度、胶黏性和咀嚼性，添加葛根粉使红薯粉条的L*值增大。添加杂粮粉后红薯粉条的快速消化淀粉含量下降，慢速消化淀粉含量增加，板栗粉降低了红薯粉条的抗性淀粉含量，葛根粉、山药粉和紫薯粉则均使红薯粉条的抗性淀粉含量增加。添加板栗粉的红薯粉条挥发性气味成分与其他样品有明显差异，使红薯粉条在W5S（氮氧化合物）、W1S（甲基类）、W1W（硫化物、萜烯类）、W2S（醇类、醛酮类）和W2W（有机硫化物芳香成分）等5类气味成分信号值增强。



关键词：红薯粉条;杂粮粉;蒸煮特性;质构特性;挥发性成分;