青稞饼干工艺优化及其品质特性分析

摘要：以青稞粉为原料,通过单因素试验和响应面优化青稞饼干的工艺配方,结合感官评价方法,考察其青稞粉和全麦粉质量比、白砂糖、橄榄油、全脂奶粉添加量对青稞饼干品质的影响,并测定其微生物、理化指标、营养指标。结果表明,当青稞粉和全麦粉质量比为3∶1、橄榄油添加量为20%、白砂糖添加量为5%、奶粉添加量为10%时,青稞饼干感官评分达95.8分,电子舌味觉特征表现为甜味、酸味突出,且各项检测指标均符合饼干相应的国家标准。在此工艺条件下所制成的青稞饼干表面呈金黄色、色泽均匀、口感酥脆,具有浓郁的青稞香气。



关键词：青稞;饼干;响应面;感官评价;品质特性;