澳洲坚果分离蛋白的酶法纯化工艺优化及功能特性分析

摘要：为获得高纯度的澳洲坚果蛋白粉，以低纯度澳洲坚果蛋白粉为原料，采用单因素试验和正交试验确定糖化酶纯化澳洲坚果蛋白粉的最佳工艺条件，在最佳工艺条件下进行中试生产实践(澳州坚果仁—压榨制油—粉碎—脱脂饼粉—加水磨浆—碱溶酸沉—酶解纯化—喷雾干燥—纯化蛋白粉),对纯化后蛋白粉的溶解度、乳化性、持水性和吸油性进行测定，并比较了纯化前后蛋白粉的氨基酸组成及含量。结果表明：澳洲坚果蛋白粉最佳纯化工艺条件为加酶量100 U/g、酶解温度55℃、酶解时间90 min、料液比1∶8,在此条件下进行中试生产实践，制备的蛋白粉蛋白质含量为76.87%,蛋白得率为32.56%,蛋白质提取率为94.81%;纯化蛋白粉在pH 5.0时溶解度最小、乳化性最低，持水性和吸油性在60℃时达到最大；纯化后蛋白粉的氨基酸组成丰富，富含7种必需氨基酸，氨基酸总量为65.17 g/100 g,高于纯化前的。综上，澳洲坚果纯化蛋白粉具有良好的品质和功能特性。



关键词：澳洲坚果;蛋白粉;糖化酶;生产实践;功能特性;