热加工方式对鸡肉风味的影响

贡献者: ensoultech
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更新日期：2023-08-21 11:02
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详细介绍

摘要：以鸡胸肉、鸡腿肉为原料，分别对其进行常压及高压煮制，利用电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）研究两种加工方式对鸡肉风味特征及风味物质的影响。结果表明：电子鼻的主成分分析（PCA）方法能够很好地区分不同加热方式鸡肉风味的变化；常压煮制的鸡肉共检测出61种挥发性物质，高压煮制的鸡肉共检测出57种挥发性物质，常压煮制和高压煮制的鸡肉中挥发性风味物质均以醛类为主。

关键词：鸡肉;热加工;风味;电子鼻;GC-MS;

标签：研究质谱气相色谱鸡肉热加工常压鸡腿鸡胸肉

所属分类：食品储运餐饮食品检测畜禽肉品生产技术

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