蓝蛤超高压辅助酶解工艺研究

贡献者: ensoultech
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更新日期：2022-02-14 14:25
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详细介绍

摘要：以蓝蛤为原料,采用正交试验优化超高压酶解条件,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响。结果表明,在250MPa压力下处理60min后得到的酶解液风味最佳,在此条件下氨基酸态氮含量为0.39g/dL,水解度为45.09%。经感官评价、电子鼻和电子舌分析,超高压处理酶解液苦腥味降低,鲜味值增大,酶解液味道鲜美,品质佳,超高压辅助酶解是制备优质海鲜调味基料的一种新型技术。

关键词：蓝蛤;超高压;酶解工艺;风味;

标签：研究工艺试验结果

所属分类：食品检测生产技术其他资料

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