预熟化杂粮理化特性研究

贡献者: ensoultech
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更新日期：2021-11-22 15:47
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摘要：选择红豆、薏米为原料,通过分析其预熟化处理前后营养成分、色泽、密度、淀粉特性和蒸煮特性的变化,研究预熟化对杂粮理化性质的影响。结果表明:预熟化后红豆和薏米的水分和淀粉含量明显升高,而脂肪含量均下降,蛋白含量红豆升高,薏米降低;预熟化对红豆和薏米的色泽均产生不同程度的影响;预熟化使红豆的密度降低了23%,薏米的密度升高了49%;预熟化破坏了红豆和薏米的淀粉结构,使其酶解力和碘蓝值升高;沸水中煮15 min、焖5 min后,预熟化红豆和薏米的硬度明显降低,与小米实现共煮同熟。

关键词：预熟化;红豆;薏米;理化特性;

标签：研究处理淀粉理化密度色泽营养成分杂粮薏米红豆

所属分类：其他资料保健食品粮油食品检测生产技术

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