摘要：利用气相色谱-嗅闻仪-质谱联用和电子鼻研究郫县豆瓣中香气化合物形成过程及变化规律。分析原料、制曲、甜瓣子发酵（保温发酵）、后发酵阶段香气化合物的变化，对特征香气物质形成机理进行探究，并对不同阶段的郫县豆瓣香气物质进行相关性分析。结果发现：郫县豆瓣挥发性物质呈现先增加后减少的趋势；苯甲醇转化形成苯甲醛，糠醛主要来源于糖类降解，异戊醇由亮氨酸转化生成，4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚主要来源于椒醅,2,3,5,6-四甲基吡嗪来源于蚕豆，苯乙醇和苯乙醛主要是由微生物代谢合成，3-甲硫基丙醛可能由甲硫氨酸的降解形成。制曲阶段对香气贡献最小，保温发酵期间香气积累较多，椒醅对后发酵前期香气贡献较大，但后期大量椒醅会导致部分香气浓度下降。郫县豆瓣从后发酵开始到后发酵6个月的香气成分变化较小，在后发酵6～12个月期间香气成分出现显著的变化,在后发酵1 a以后挥发性物质呈现逐渐减少的趋势。通过相关性分析表明发酵前期和发酵后期香气物质差异较大。
关键词：郫县豆瓣，香气化合物，气相色谱-嗅闻仪-质谱联用，形成机理
关键词：郫县豆瓣，香气化合物，气相色谱-嗅闻仪-质谱联用，形成机理
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