超声辅助卤制鸡肉制品及响应面法工艺优化

摘要：为改进传统静置卤制工艺，改善鸡肉制品的品质，利用超声辅助卤制实现鸡腿肉的精细加工。通过单因素实验，研究了超声波功率、温度、时间和中药汁浓度对鸡腿蒸煮损失、剪切力和感官评分等品质的影响；采用四变量、三水平的Box-Benhnken实验设计和响应面法，以鸡腿卤制中的剪切力为指标，获得鸡腿剪切力的优化条件。结果表明，影响卤制后产品剪切力的先后顺序为：超声温度>超声功率>超声时间>中药液浓度。确定了超声辅助锅炖工艺的佳条件为：超声功率254W、超声温度56℃、超声时间41min、中药汁浓度0.07g/mL；其中鸡腿剪切力最大为18.99N，实际剪切力为19.12N，与预测值接近。响应面法能很好地对卤鸡腿加工工艺进行优化，超声腌制可以显著改善卤鸡制品的品质。

关键词：超声，卤制品，鸡制品，响应面法，优化