农家豆瓣酱细菌多样性及其对品质影响的评价

摘要：在使用Illumina MiSeq高通量测序技术对农家豆瓣酱细菌多样性进行解析的基础上，结合电子舌和电子鼻技术对豆瓣酱的品质进行评价。结果表明，在门水平上Firmicutes(硬壁菌门) 、Proteobacteria( 变形菌门)和Actinobacteria(放线菌门)的相对含量累计高达95.08%。在属水平上相对含量大于5%的细菌属分别为Bacillus(芽孢杆菌属，20.69%)、Staphylococcus( 葡萄球菌属，20.50% )、Corynebacterium( 棒状杆菌，7.42% )、Pediococcus(片球菌属，7.09% )和Lacobacillus( 乳酸杆菌属，6.30%)。经Pearson相关性分析发现，大部分优势细菌属与农家豆辦酱的缺陷型指标呈显著正相关(P<0.05)，而肠杆菌属、片球菌属和芽孢杆菌属对农家豆瓣酱发酵过程具有促进作用。由此可知，部分优势细菌属对农家豆瓣酱的品质和安全性具有较大影响。

关键词：豆辯酱，高通量测序，基因功能预测，电子舌，电子鼻