我国四个地区河蟹蟹肉挥发性物质的比较

摘要：为探讨安徽当涂、江苏泗洪、湖北洪湖和辽宁盘锦4个地区中华绒螯蟹蟹肉挥发性物质的差异，选用电子鼻(E-nose)并结合顶空固相微萃取-气质联用(HSSPME-GC-MS)技术定性定量分析其挥发性物质。结果表明：4个地区雄蟹肌肉中分别检测到33，31，28，24种挥发性风味化合物；雌蟹肌肉中分别检测到35，29，25，30种挥发性风味化合物。醛类和酮类是蟹肉风味的主要贡献物，且安徽当涂雄蟹和雌蟹蟹肉气味活度值(OAV)总和均在4个地区中为gao。进一步分析得到4个地区蟹肉的关键风味物质；安徽当涂蟹肉为1-辛烯-3酮和壬醛；江苏泗洪和湖北洪湖蟹肉为壬醛和癸醛；而辽宁盘锦雄蟹蟹肉为壬醛和癸醛，雌蟹蟹肉为β-紫罗兰酮和癸醛。本研究将为构建完整的中华绒螯蟹风味数据库打下一定的基础。


关键词：中华绒螯蟹，挥发性物质，电子鼻，气味活度值