摘要：利用正交试验设计优化臭鳜鱼的发酵工艺，通过感官评价得到佳发酵工艺条件：发酵温度12℃，食盐6%，发酵7d。利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及佳工艺条件下的发酵鱖鱼，结果显示：鳜鱼经过发酵，烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有较大改变；用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)测定新鲜及发酵鱖鱼的挥发性物质，在发酵鳜鱼中检测到67种挥发性物质，其中醇类17种，酮类6种，醛类5种，酸类2种，酯类3种，含氮化合物2种，含硫化合物1种，芳香族化合物11种和含碳氫化合物20种。发酵前、后挥发性风味成分改变大的为醛类、酮类、芳香族及含氮化合物。
关键词：臭鳜鱼，发酵，挥发性风味，电子鼻，顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法
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