当前位置: 首页 » 食品文库 » 糖基脂肪替代物在低脂鸡肉丸中的应用研究

糖基脂肪替代物在低脂鸡肉丸中的应用研究

PDF文档
  • 贡献者: ensoultech
  • 文件类型:PDF文档
  • 文件大小:1.32M
  • 所需书券: 0张
  • 更新日期:2023-11-27 11:24
  • 浏览次数:190   下载次数:17
详细介绍
摘要:对利用脂肪替代物生产低脂类肉制品进行研究,将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中,通过单因素试验和正交试验,以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为评价指标,确定最佳配方为蓝莓渣膳食纤维粉2.0%、魔芋胶0.8%、糯米粉8.0%、鸡胸肉50%、冰水30%、食盐1.4%、姜粉1%、白胡椒粉0.8%、鸡精0.5%、蒜泥0.5%。该配方的鸡肉丸脂肪含量较低,蛋白质和膳食纤维含量较高,微生物指标符合国家标准,满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求。



关键词:脂肪替代物;鸡肉丸;感官评价;质构特性;蒸煮损失率;
 

下载地址
分享: 分享到新浪微博
分享到QQ空间

声明:本资料由网友自发上传分享,本站不对其内容进行修改。如该资料相关内容侵权,请通知我们。