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基于HS-SPME-GC-O-MS和E-nose解析不同热加工方式下西瓜籽特征性香气差异

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  • 贡献者: ensoultech
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  • 更新日期:2023-10-30 11:31
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详细介绍
摘要:目的:解析不同热处理下西瓜籽风味差异.方法:借助顶空固相微萃取—气相色谱—嗅闻—质谱技术(HS-SPME-GC-O-MS)和电子鼻(E-nose)分析技术.结果:热加工使西瓜籽由浅淡的清香向浓郁的烤香转变;基于HS-SPME-GC-O-MS共检测到18类115种挥发性化合物,其中吡嗪类、醇类和醛类分别占总挥发性物质含量的34.25%,21.07%,10.99%;微波处理后西瓜籽中挥发性化合物高达63种,且吡嗪类物质占挥发性物质含量的53.31%.结论:热加工方式对西瓜籽香气影响显著,对比空气油炸和烘制加工,微波处理后西瓜籽香气更为浓郁.



关键词:西瓜籽;挥发性化合物;HS-SPME-GC-O-MS;电子鼻;烘烤;空气油炸;微波; 
 

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