潮州咸菜发酵工艺优化及其品质研究

摘要：文章以包心芥菜和南姜为原料，采用自然发酵制备潮州咸菜，并探究了其pH、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和硬度等品质，重点研究了食盐用量、南姜用量和腌制时间对产品感官评分的影响。结果表明，在最佳条件下(食盐用量为65 g,南姜用量为130 g,腌制时间为7 d),产品的感官评分最高，达到85.63分，且产品中亚硝酸盐含量为0.22 mg/kg,远低于食品安全国家标准中规定的限量标准20 mg/kg。另外，产品的色泽呈现黄绿色且明暗适中，整体质地变软，爽脆程度整体下降，并且产品中的甜味与鲜味氨基酸含量较高，能够产生良好的风味。该研究对潮州咸菜的制备具有一定的参考价值，有利于潮州特色农产品包心芥菜的加工发展。

关键词：潮州咸菜;包心芥菜;发酵;工艺优化;品质变化;