不同加工方式对河纯鱼干品质的影响

摘要：以河鲀鱼为研究对象，探究不同风干方式对河鲀鱼干品质的影响。采用两种配方腌制后，分别在中温、低温两种条件下风干，以水分活度降至0.88为终点，测定不同风干过程中产品的营养成分、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值、水分动态变化及终产品的风味成分。结果表明：随着加工过程进行，鱼干水分含量及水分活度逐渐降低，蛋白质和灰分含量相对增加，成品中脂肪含量明显增加；加工过程中TVB-N值上升，河鲀鱼干成品中TVB-N值达到70 mg/100 g；加工过程中TBARS值呈现先升后降的趋势，风干结束时TBARS值为2.4～2.8 mg/kg。相比于中温风干，低温风干的河鲀鱼干品质更好，挥发性风味物质种类更丰富。



关键词：河鲀鱼;低温风干;水分活度;水分分布;风味物质;