不同产地草果理化特性及游离氨基酸组分分析

摘要：为探究不同产地草果的理化特性及游离氨基酸组分的差异，以中国云南麻栗坡、绿春、屏边、盈江、福贡、泸水，以及越南的草果为原料，对不同产地草果的水分、蛋白质、灰分、挥发油含量等理化特性及游离氨基酸进行分析。结果表明，不同产地草果的水分含量为8.60%～14.21%，蛋白质含量为5.28%～6.66%，灰分含量为5.27%～6.46%，挥发油含量为1.16%～1.75%。草果中共检出16种游离氨基酸，含量为10.69～17.58 g/hg，包括7种必需氨基酸、9种非必需氨基酸，营养评价结果显示，7种不同产地草果的必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）值均较接近0.4，仅屏边和越南草果的NEAA/TAA值未达到0.6以上；鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和芳香族氨基酸的含量分别为4.00～8.75、1.95～3.08、2.67～4.09、1.20～1.65 g/hg，其中泸水、盈江草果的鲜味氨基酸、甜味氨基酸、芳香族氨基酸含量相对较高。由此得出，7种不同产地草果的水分、蛋白质、灰分、挥发油含量存在一定差异，不同产地草果氨基酸含量丰富、营养价值高，其组成、含量及营养价值均存在一定的差异，其中泸水产地的草果水分、蛋白质、挥发油含量、氨基酸总含量较高；就呈味氨基酸而言，泸水、盈江草果的鲜味氨基酸、甜味氨基酸、芳香族氨基酸含量较高。该研究结果可为草果种质资源筛选、研究及相关食品和医药产品开发提供理论参考。

关键词：草果;理化特性;氨基酸;