超微虾粉的制备及其在提鲜调味料中的应用

摘要：基围虾是一种营养价值十分高的食物，其蛋白质和维生素含量丰富，包括维生素A、B、D、E等，还富含钾、钙、镁、磷、锌等多种矿物质，为人体提供了充足的营养成分。经常食用基围虾不仅可以有效预防急性动脉粥样硬化，而且可以有效降低血液中恶性胆固醇的平均浓度，扩张冠状动脉，利于治疗急性高血压和急性心肌栓塞梗死等多种心血管疾病。虾粉作为天然的提鲜调味料被用于日常生活中，以基围虾肉为原料，制作天然虾肉粉，不添加任何材料，在鲜味调味料中有很广阔的应用前景。通过测量不同储存时间下虾粉的滋味、鲜味回味、蛋白质含量、虾青素含量、脂肪含量、氨基酸含量的变化，确定自制虾粉的最佳储存时间，最后分析自制虾粉在提鲜调味品中的应用。结果表明，随着储存时间的增加，自制虾粉的滋味和氨基酸含量在1周后趋于稳定，蛋白质和虾青素含量在2周后分别从0.62%、548.84μg/g降低至0.52%、141.66μg/g,脂肪含量由4.80 g/100 g升高至13.9 g/100 g,因此自制虾粉的最佳储存时间为2周，此时作为提鲜调味品所补充的营养物质最高。



关键词：虾粉;滋味;脂肪;氨基酸;鲜味;