影响潮式卤肉相关工艺指标分析

贡献者: ensoultech
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更新日期：2022-10-17 11:58
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详细介绍

摘要：该研究以传统潮式卤水的加工工艺烹调卤肉,使用多种香辛料、调味料加入糖色熬制出潮式卤水。以标准化的潮式卤水为介质,对一定规格的猪肉进行卤制,研究其卤制时长与卤制温度的相关性。采用感官评定和质构分析等方法对其进行评价,结果表明,潮式卤肉在80℃下,卤制25 min时,其肉质硬度最低、口感佳、感官评分最高。

关键词：卤肉;潮式卤水;加工工艺;感官评定;质构分析;

标签：标准研究工艺指标调味料香辛料卤水

所属分类：质量管理生产技术调味品

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