豆渣酥性饼干和韧性饼干的研制及其质构特性比较

贡献者: ensoultech
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更新日期：2022-08-15 10:22
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摘要：通过综合评价法建立函数,在前期单因素试验基础上设计正交试验,结合感官和质构指标分析,确定了豆渣酥性饼干和韧性饼干的配方。得到的酥性饼干最优配方为豆渣10 g、黄油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韧性饼干最佳配方为豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黄40 g。通过最优配方制得的豆渣酥性饼干和韧性饼干质构和感官比较分析,发现添加豆渣粉对酥性饼干的质构特性影响更大。

关键词：豆渣粉;酥性饼干;韧性饼干;质构分析;

标签：试验指标设计因素研制饼干豆渣

所属分类：粮油食品检测焙烤食品生产技术质量管理

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