一种药膳火锅底料制备工艺及挥发性香气电子鼻分析

贡献者: ensoultech
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更新日期：2021-10-09 11:03
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详细介绍

摘要：文章以常见的药食同源的中药材如龙眼肉、枸杞子、肉桂等为主要原料,以干辣椒、郫县豆瓣、食用油、香辛粉等为辅料制作药膳火锅底料。首先通过单因素试验,对影响药膳火锅底料的因素水煮时间、中药材添加量、辣椒、加水量等进行试验探究,根据单因素试验结果选取适当的因素和水平进行正交试验,以此来优化单因素试验结果,从而确定药膳火锅底料的最佳工艺参数。结果显示:在郫县豆瓣16%、盐2%、香辛粉3%、白糖2%、花椒2%、味精1%、酵母抽提物1%、食用油用量40%的基础上,选择水煮时间为60min,中药材添加量为1倍,辣椒添加量为10%时所制得的药膳火锅底料品质最好。利用电子鼻对产品进行挥发性香气分析,发现炒制后的药膳材料较水煮工艺的香气特征突出。

关键词：药膳;火锅底料;制作工艺;电子鼻;

标签：工艺中药食用油辅料药食同源枸杞火锅底料肉桂龙眼郫县豆瓣干辣椒

所属分类：保健食品餐饮调味品果蔬粮油添加剂配料生产技术

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